طعم زعفران -زعفران
اين گياه زعفران در جنوب غربی آسيا، جنوب اسپانيا و جنوب اروپا روییده می شود.
دارای ساقه و شش گلبرگ بنفش رنگ و ۳ رشته كلاله زعفران قرمز رنگ است.
قسمت مورد استفاده گیاه زعفران کلاله نارنجی رنگ گل آن است.
كلاله زعفران حاوی چربی، املاح معدنی و موسيلاژ می باشد.
تکثير زعفران منحصرا توسط غده زير زمينی بنه ( کورم ) متداول است.
عطر ، بو و طعم زعفران به دلیل وجود اسانس بی رنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار و همراه با سينئول به نام سافرانال می باشد. طعم زعفران مربوط به هيتروزيد تلخ پيكروكروسين می باشد.
رنگي بودن زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام كروسين است.
طعم زعفران
عمده ترین ترکیب ایجاد کننده طعم تلخ در زعفران گلیکوزیدی بی رنگ بنام پیکروکروسین با فرمول شیمیایی C 16 H 26 O 7 است.
این ماده تلخ و قابل تبلور می باشد و از طریق هیدرولیز اسید، گلوکز و آلدئیدی به نام سافرانال تولید میکند.
ترکیبات معطر
عطر زعفران مربوط به روغن های فرار موجود درآن است.
این ماده بسیار روان و مایعی بی رنگ از رده ترپن ها (C 10H 16) می باشد که بوی شدید زعفران مربوط به آن میباشد.
اسانس های استخراجی به راحتی اکسیژن جذب کرده و به مایع غلیظ و قهوه ای رنگی به نام سافرانال C 10H 14O 2 تبدیل می گردند.
اسانس های روغنی زعفران فوق العاده ناپایدار هستند و در تجارت قابل عرضه نیستند،
ولی به جای آن ها تنتور الکلی زعفران جهت عطر و طعم دادن به غذا و استفاده در عطرسازی به کار میرود.
مهمترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند،
ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده هستند ، مواد معطر که مهمترین ترکیب آن سافرانال میباشند و گاهی تا ۱ درصد زعفران را تشکیل میدهد ،
روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰ درصد، رطوبت حدود ۱۳-۱۰ درصد و ترکیبات معدنی که در حدود ۵ درصد میباشد.
