تركيبات رنگي زعفران و خرید زعفران
عمده ترين عامل ايجاد رنگ در زعفران تركيبي است به نام كروسين . خرید زعفران
كروسين يكي از چند كاروتنوئيد محدود موجود در طبيعت می باشد كه به آساني در آب حل مي گردد.
اين حلاليت يكي از دلايل كاربرد وسيع آن به عنوان رنگ دهنده در مواد غذايي و دارويي نسبت به ساير كاروتنوئيدها هستند.
اين رنگ به عنوان جايگزين تارترازين، يك رنگ ايده آل است.
علاوه بر كروسين تركيبات رنگي ديگري كه ازنظر شيميايي مشابه آن هستند،
ولي مقدار آنها كمتر از كروسين مي باشند نيز در زعفران وجود دارد كه عبارتند از:
کلاله زعفران دارای ترکیبات شیمیایی متفاوتی است از جمله:
کلاله زعفران که در واقع قسمت اصلی زعفران تجارتی را تشکیل می دهد دارای رنگ، طعم و عطر مخصوصی می باشد
که هر یک از این ویژگی ها مربوط به یک دسته از ترکیبات شیمیایی خاص هستند که تا کنون برخی از آنها شناخته شده می باشند.
عطر زعفران و خرید زعفران
مربوط به روغن هاي فرار موجود درآن ميباشد.
اين ماده بسيار روان و مايعي بيرنگ از رده ترپن ها ( ۱۶H10C ) می باشد که بوي شديد زعفران مربوط به آن ميباشد.
اسانس هاي استخراجي به سادگي اکسيژن جذب کرده و به مايع غليظ و قهوهاي رنگي به نام سافرانال ۲O14H10C تبديل می شوند.
اسانس هاي روغني زعفران فوق العاده ناپايدار هستند و در تجارت قابل عرضه نمي باشند،
ولي به جاي آنها تنتور الکلي زعفرانجهت عطر و طعم دهندگي به غذا و استفاده در عطرسازي به کار ميرود.
مهمترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول هستند (مشتقات كروستين)،
تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده هستند ،
مواد معطر زعفران كه مهمترين تركيب آن سافرانال است و گاهي تا ۱ درصد زعفران را تشكيل ميدهد ،
روغن ثابت به ميزان حداكثر ۱۰ درصد، رطوبت حدود ۱۳-۱۰ درصد و تركيبات معدني که در حدود ۵ درصد ميباشد.کروسین در زعفران
بطوراصولي تغييرات آب وهوایی و شرايط جغرافيايي بر روي كميّت و كيفيّت موادمؤثر گياهان كاملاً تأثير گذار می باشد و گياهاني كه در نقاط متفاوت دنيا كشت و برداشت ميشوند،
امکان دارد داراي مواد و درنتيجه اثرات متفاوت و يا ارزش هاي درماني و يا مثلاً سمي مختلف باشند. خرید زعفران
يكي از مواد موجود در زعفران كه مقادير زياد آن باعث سميت ميشود، ماده هاي به نام Safranal است كه جزو مواد اصلي زعفران می باشد.
تحقيقات انجام شده در ايران نشان ميدهند كه زعفران ايراني داراي درصد كمتري از Safranal نسبت به زعفران نقاط متفاوت جهان می باشندو این مسئله یکی از بزرگترین مزیت ها و تفاوت های بین زعفران ایرانی و غیر ایرانی است.
[…] کروسین عامل رنگ دهی زعفران است. هرچه مقدار کروسین یک زعفران بیشتر باشد، میزان رنگ دهی آن نیز بیشتر است. […]